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香辣料制作
原料要求
花椒、八角、桂皮、白胡椒、草果、孜然，香气自然纯正，无过多杂质（＜1%），无异味，无烘烤煤烟气。其中花椒用四川茂汶“大红袍”红花椒、云南上等青花椒，取大红袍的香及青花椒的麻，使用时须捡除掉杂质：花椒刺、粗枝，将二者均等混合。孜然、花椒、白胡椒单独处理，也须炒香，粉碎。牛板筋熟食香辣味香料，适于牛板筋熟食香辣味味型。
工艺流程
香料计量、混合→小火炒香→粉碎→冷却→装袋或桶，标记，备用
操作要点
1．香料计量、混合—处理好的香料，按配方计量，混合，入炒锅内，用小火慢炒，炒干水气，炒香，切忌炒焦糊，铲子须勤翻动。停火，起锅，自然冷却。
2．粉碎—粉碎机用￠1mm网眼筛网，保证粉碎均匀。粉碎后备用。
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操作要点
1.预处理
冷冻牛板筋在常温解冻12h，解冻后牛板筋中心温度2-4℃，清水冲洗2遍，放在漏网筐上沥水5-10min。
2.高压蒸煮
将预处理好的牛板筋放入高压蒸煮锅，加入2倍饮用水，压力调整到1.2MPa，煮制1h，晾凉至25℃以下。
3.冷冻
牛板筋摆放整齐，于-18℃冷冻12h。
4.切配
冷冻好的牛板筋用锯骨机锯成5±0.5cm，用切片机顺纤维方向切成长5±0.5cm，厚0.15cm的牛板筋片，宽度为板筋自然宽度。
5.漂烫
牛板筋片放入夹层锅，加入2倍饮用水，烧开煮沸20min，沥水备用。
6.烘烤
放入烤箱内，上下火150℃，15min烤出香味备用。
7.拌料混合
牛板筋片和拌料按照比例在搅拌机内搅拌10min，加入香油油继续搅拌10min，直至混合均匀。
8.装袋
将拌料均匀的牛板筋片装入小真空袋(长20cm，宽15cm)中，每袋装80g，真空包装(真空温度为中温，抽气时间为28s)。
9.高温灭菌
将包装好的牛板筋装入灭菌罐，产品初温23℃，采用15-30-20/120杀菌式锅内喷淋式冷却，同时加反压，冷却至产品中心温度38-40℃。冷却水余氯含量不低于5×10-6，氯化时间不低于20min。冷却排放水余氯含量不低于5×10-6。
10.贮藏
常温贮藏，保质期12个月。
文章来源：肉制品联盟，仅供参考
图片来源：创客贴会员
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